Gravad citronblandning

Skär bort skalet från citronerna och filea dem så att du får ut skinnfria klyftor. Pressa ur saften i resterna. Lägg klyftor och saft i en glasburk tillsammans med saltet och sockret, blanda och ställ in i kylen i minst 1 timme.

Förbered grönsakerna

Finhacka vårlöken. Skär sparrisen i mindre bitar, spara 2 st sparrisstjälkar som du skivar tunt (gärna med mandolin) till topping. Lägg dem i kallt vatten till servering.

Blancherad spenat- och dillmix

Koka upp vatten i en kastrull och häll i bladspenaten och dillen. Låt koka i 1 minut och lyft sedan över i iskallt vatten. Häll över i durkslag och låt rinna av. Mixa spenaten och dillen slätt. Spara i en skål till risotton.

Tänd stekhällen, tillsätt olja och smör och bryn fiskbitarna runtom. Flytta upp på sidan av stekhällen och sänk värmen på yttersta ringen. Låt fisken sakta gå upp till 42 grader. Stek spetskålsklyftorna så att de får fin färg. Dra upp dem till sidan av stekhällen och låt mjukna på eftervärmen. Ringla över den gravade citronblandningen.

Gör risotton

Hetta upp oljan på stekhällen. Stek sparrisen i någon minut och lyft över på en tallrik. Tillsätt smöret och fräs vårlöken tills den är glansig. Tillsätt riset och stek någon minut tills riskornen är genomskinliga. Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt den varma buljongen lite i taget, ungefär 2 dl i taget under omrörning och låt koka in i riset innan du adderar mer. Risotton ska vara lös och ha lite tuggmotstånd, det tar ca 18–20 minuter.  Stäng av värmen och rör i spenat- och dillmixen, riven ost, smör och sparris. Smaka av med salt och peppar.

Servering

Toppa risotton med den hyvlade sparrisen, mer ost, rostade pinjenötter, citronzest och dill. Servera med hälleflundrafilé och den stekta spetskålen.